In einer kleinen Pfanne die Zutaten für die Reduktion einkochen bis nur noch ca. 3 EL Flüssigkeit übrig sind. (Zwiebel, Pfefferkörner, Weisswein, Wasser und Essig) Alles abkühlen lassen.

In einer Glas- oder Chromstahlschüssel das Gelbe von drei Eiern und die ausgekühlte Reduktion über dem Wasserbad zu einer dickflüssigen Crème aufschlagen (Mixer oder Schneebesen).

Vom Wasserbad nehmen und dann die flüssige Butter oder die Butterwürfel darunterschlagen/mixen. Nach Belieben mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.