Anleitung
Puristen lassen allenfalls noch etwas "Fleur de Sel" zu, keine Saucen oder Butter.
Kaufen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens einen schönen Tomahawk. Oft geht das nur auf Bestellung, die Tomahawks gehören nicht zur alltäglichen Auslegeware. Wenn er nicht weiss was das ist, wechseln Sie den Metzger oder erklären Sie ihm das sei das Rindskotelett. Am besten nehmen Sie "dry aged beef" aus Irland oder USA. Das Teil hat im Normalfall um 1'000 bis 1'300 Gramm. Es gibt mittlerweile auch gute Online Metzgereien bei denen Sie den oder die Tomahawk bestellen können (zum Beispiel bei LUMA).
Nehmen Sie das Fleisch mindestens 5 Stunden vor dem Beginn des Grillierens aus dem Kühlschrank und lassen es langsam (abgedeckt mit Folie) auf Zimmertemperatur kommen.
30 Minuten vor dem Grillieren reiben Sie das Fleisch ein mit grobem Meersalz (WICHTIG), wenig schwarzem Pfeffer und einem hocherhitzbaren Öl. Das grobe Meersalz entzieht dem Fleisch weniger Wasser als normales Salz und gibt zusätzliche Struktur.
Den Grill hoch erhitzen (Rosttemperatur > 220°C misst man am einfachsten mit einem IR-Thermometer).
Das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten (rechnen Sie mit 4-5 Minuten pro Seite, wenn sich das Fleisch leicht vom Grill lösen lässt und nicht hängen bleibt kann gewendet werden).
Nach dem Anbraten den Temperatursensor montieren (so vorhanden, zum Beispiel einen iGrill2) und den Grill auf 80 bis 100°C zurückfahren.
Der Vorteil des iGrill2 ist dass Sie die Temperatur sowohl im Grill als auch im Fleisch gleichzeitig messen können (bis zu 4 Sensoren möglich).
Hat das Fleisch eine Innentemperatur von 60°C, das Fleisch vom Grill nehmen (oder den Gas-Grill ausschalten) und 10 Minuten ruhen lassen.
Die Kerntemperatur wird dann noch auf 63°C ansteigen (das Fleisch ist dann innen zart rosa). Rechnen Sie mit 60 Minuten Dauer. Organisieren Sie also genügend Kohle respektive Gas.
